Vira e mexe alguém pergunta a minha opinião sobre utilizar azeite extra virgem para aerar cerveja (na realidade em substituição à aeração).

Minha resposta é sempre a mesma:

– Não indico!

O fundamento da minha opinião é baseado no próprio trabalho de pós graduação de um cervejeiro da New Belgium (Grady Hull) que foi quem deu origem a essa tese dentre os homebrewers.

Sinceramente? Acho que muita gente opinou sem nem se dar ao trabalho de ler a tese do sujeito que pode ser consultada nesse link:

– Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeration

A idéia do azeite é bem simples. As células de levedura precisam de oxigênio para produzir esteróis e ácidos graxos que são utilizados no processo de reprodução celular, mais especificamente na construção de membranas das células novas.

Ou seja, sem oxigênio as leveduras não se reproduzem adequadamente, morrem e prejudicam o processo de fermentação que. como todos sabem, é vital para obtermos cerveja de qualidade.

Usando azeite estaríamos, em tese, facilitando o trabalho da levedura que nem precisaria usar o oxigênio para sintetizar ácidos graxos afinal o próprio azeite já forneria os ácidos graxos necessários.

Além disso, evitar a aeração com oxigênio supostamente também reduziria problemas com a temida oxidação.

Para o caseiro isso representa uma novidade e tanto afinal a maioria de nós acaba utilizando métodos menos ortodoxos (e relativamente ineficientes) para aerar o mosto como sacudir o balde ou usar uma bomba de aquário.

Parece ótimo não é mesmo? Então vocês devem estar se perguntando o motivo para eu não recomenda-la. Bem, seguem minhas razões baseadas principalmente na leitura da própria tese do Grady Hull.

I – É IMPOSSÍVEL MEDIR COM PRECISÃO

O autor utilizou em suas 3 levas testes a proporção de 1 mg de azeite para cada 67, 50 e 25 billhões de células sucessivamente. Isso significa que para cada 20 litros de uma ale “comum” vc vai ter que dar um jeito de medir com precisão ~0.0000833 ml de azeite se quiser repetir os testes realizados no artigo (retirei esse número desse texto).

Importante destacar que os testes do Grady Hull foram feitos em volumes de 36.000, 72.000 e 210.000 litros o que certamente tornou as medições bem mais fáceis e seguras.

Sinceramente eu não recomendaria arriscaro que muitos fazem por ai, molhar a ponta de um palito de dente e mergulhar no mosto após o resfriamento. Primeiro pq acho muito improvável que essa seja de fato a quantidade recomendada e segundo pq nos testes realizados o azeite foi utilizado 5 horas antes do inoculo, diretamente no tanque de levedura da fábrica.

II- AUMENTO DE SUBPRODUTOS DE FERMENTAÇÃO

A alteração mais significativa foi um aumento bastante considerável na quantidade de ésteres. Por essa ótica pode parecer que o azeite talvez seja uma boa alternativa para quem deseja fazer uma cerveja belga mais esterificada por exemplo.

teste azeite

Teste #1 – Menos azeite (obs: houve erro na medição de DMS)

No entanto, percebam que os testes também indicam aumento na concentração de acetaldeído (maça verde) e acetato de etila (solvente). Defeitos graves quando perceptíveis seja qual for o estilo pretendido.

O maior argumento para o uso do azeite seria tentar reduzir os efeitos maléficos da oxidação.

Grady Hull afirma (e com bastante razão) que com o tempo podemos identificar oxidação por um aumento na concentração de acetaldeído e diminuição de ésteres e usa isso como argumento (e ai acho que ele interpretou mal o resultado) para dizer que a amostra do azeite teria sofrido menos com oxidação.

Bem, comparem as imagens abaixo. Vejam que na realidade o acetaldeído aumentou mais na amostra com azeite enquanto a quantidade de ésteres diminuiu mais no controle. O que gera uma interpretação meio dúbia na minha opinião.

teste 3

Teste #3 – Fresco

2

Teste #3 – com 3 semanas em 30°C

Além disso, Grady Hull cita que o painel sensorial que provou a cerveja identificou a amostra controle como um pouco mais oxidada o que deve ser contestado de pronto já que a percepção do defeito de oxidação ficou mascarada pela maior concentração de ésteres (como ele próprio afirmou).

III- RISCO PARA RETENÇÃO DE ESPUMA

O pessoal da Maltose Falcons (o mais famoso clube de homebrewing do mundo) fez um teste por conta própria usando 1 gota de azeite, quantidade propositalmente acima do recomendado.

Segundo eles a retenção de espuma foi reduzida pela metade o que demonstra o risco de se usar o azeite sem medições adequadas.

OBS: Dentre os 3 testes realizados pelo Grady Hull não houve alteração significativa na retenção da espuma o que indica que o azeite na quantidade certa não representa um risco para retenção de espuma!

IV- FERMENTAÇÃO LENTA

Uma coisa que todos os testes demonstram claramente foi a redução na velocidade da fermentação que acabou sendo ~15% mais longa.

Ora, uma coisa que todo cervejeiro sabe (ou deveria saber) é que fermentação lenta é sinal que algo não está certo e está deixando a levedura estressada!

Leveduras estressadas fermentam mais vagarosamente, geram mais subprodutos de fermentação (como ficou demonstrado no item II) e muitas vezes não atenuam completamente.

Façam uma leitura apurada dos resultados medidos com a fermentação da amostra controle (aeração) e da com azeite.

tese do azeite

 

V- CONCLUSÃO – E OS ESTERÓIS?

Como já vimos o oxigênio é sintetizado pela levedura em ácidos graxos e esteróis, ambos imprescindíveis para que as células se reproduzam adequadamente.

Na falta de um deles a reprodução celular simplesmente para por completo o que significa uma fermentação mais lenta já que teremos menos leveduras trabalhando no mosto que terão que fazer “hora extra” para atenuar a cerveja.

Esse trabalho adicional deixa as leveduras estressadas o que tende a diminuir a capacidade delas de metabolizar subprodutos como diacetil e acetaldeído gerando uma cerveja menos “redonda”.

E ai está o ponto chave para que eu não recomendar o uso do azeite; ele simplesmente não adiciona esteróis.

Quando adicionamos azeite e não fazemos aeração simplesmente estamos resolvendo apenas metade do problema! Isso ficou demonstrado em todas as análises do trabalho que indicaram SEMPRE mais subprodutos e  SEMPRE uma fermentação mais lenta.

O próprio Grady Hull, contraditoriamente, escreve que uma cerveja com aeração ruim irá apresentar menor crescimento celular (e por consequinte fermentação mais lenta) e elevada produção de ésteres e de outros subprodutos. Ora, foi exatamente esse o resultado dos testes!

Em relação aos ésteres o Grady Hull fala pouco da ausência de sterols no método por ele testado, mas admite essa falha e recomenda testes futuros com adição de azeite combinado com algum esterol propício à levedura. Esse sim seria um teste recomendado na minha opinião!

Aliás, fica ai minha dica para os laboratórios cervejeiros, que tal pesquisar um produto que substitua nossa aeração tradicional ao adicionar ao mesmo tempo ácidos graxos e esteróis no mosto ?

OBS: O teste foi realizado em uma cerveja da New Belgium que aceitava/pedia uma esterificação maior o que explica a razão do teste ser aparentemente compatível com essa cerveja em específico.

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