Artigo que ensina de forma didática e técnica como calcular e avaliar da forma mais precisa possível a cor de cervejas.

No artigo anterior desta série eu expliquei como fazer o cálculo da gravidade original. Continuando no assunto do malte eu vou explicar como estimar a cor da cerveja.

Este texto é baseado no artigo do Daniel Morey, Approximating SRM Beer Color of Homebrew Based on Recipe Formulation (https://babblehomebrewers.files.wordpress.com/2015/06/estimating-beer-color.pdf). O artigo do Morey é claro, objetivo e conciso. Eu recomendo a leitura para todos.

Infelizmente, como eu me propus a escrever uma série de artigos, não posso simplesmente recomendar o artigo do Morey.

1 – Como medir?

A cor é uma característica importante da aparência de uma boa cerveja.

Uma das primeiras coisas que fazemos ao descrever uma cerveja é falar sobre sua cor. Ver a cor é uma coisa, mas ser capaz de descrevê-la é uma coisa muito difícil de fazer. O que é muito escuro para você pode ser um pouco escuro para mim e vice-versa. Por isso que foram criados escalas para medir as cores.

As escalas de cor utilizadas para caracterizar a cor da cerveja tem suas origens no final do século XIX. O sistema original foi criado por Joseph Williams Lovibond em 1883. Lovibond era um cervejeiro britânico que ficou famoso por ter desenvolvido o primeiro Colorímetro. Seu objetivo era ter uma forma de medir com precisão a cor de sua cerveja.

O colorímetro é um aparato que permite a determinação da absorbância de uma solução em uma freqüência particular de cores, ou seja, a capacidade intrínseca dos materiais em absorver radiações (como a radiação luminosa, também conhecida como luz) em uma freqüência (cor) específica.

Como o Colorímetro era um aparato caro, Lovibond também desenvolveu lâminas de vidro coloridas, como as que vemos abaixo, que foram comparadas com a cor da cerveja para determinar o valor aproximado.

 

Em meados do século 20, a tecnologia do espectrofotômetro de luz foi desenvolvida. Assim, em 1950, a American Society of Brewing Chemists adotou o sistema de cores do Método de Referência Padrão, ou Standard Reference Method – SRM em inglês.

Colorímetros medem a cor como os olhos humanos o fazem, portanto, têm dificuldade de diferenciar as cores mais escuras, como conseqüência, a diferença entre as escalas Lovibond e SRM é pequena para os valores menores, mas se torna significativa para os valores maiores. Para transformar as escalas Lovibond em SRM nós utilizamos as seguintes equações:

Cor (SRM) = (Cor (°L) X 1,3546) – 0,76

Cor (°L) = (Cor (SRM) + 0,76) / 1,3546

Na prática, para valores acima de SRM 30 o olho humano enxerga como preto. Assim, muitos cervejeiros tratam as escalas Lovibond e SRM como equivalentes. Adicionalmente, Ray Daniels explica que a antiga escala Lovibond foi completamente abandonada e que foi apenas o costume que fez com que as pessoas continuassem a falar/escrever “graus lovibond” ao invés de SRM. Assim um malte Black 500 contribui para a cor da sua cerveja com SRM 500, mesmo que na ficha do malte esteja escrito 500 °L.

Separadamente, os europeus desenvolveram outro sistema visual chamado European Brewing Convention – EBC. Inicialmente o sistema europeu também utilizava comparação visual, mas aproximadamente 25 anos depois mudou para usar um espectrofotômetro de maneira ligeiramente diferente do SRM.

A cor SRM de uma cerveja é medida usando uma cubeta (ou cuvete) de vidro de ½ polegada e um espectrofotômetro com um comprimento de onda de luz de 430 nm. A cor SRM é aproximadamente 10 vezes a quantidade de absorbância, que é medida em uma escala logarítmica.

As cores em EBC são medidas de forma similar, mas é utilizado uma cubeta de 1cm e é definida como 25 vezes a quantidade de absorbância, também medida em escala logarítmica.

Pela rede você encontrará fórmulas diferentes para a relação entre as escalas SRM e EBC. Isso ocorre por que escala EBC é mais nova e só recentemente teve seus métodos de avaliação padronizados, estando atualmente muito próximos do padrão da American Society of Brewing Chemists, como descrito acima. Com os padrões atuais, para transformar a escala SRM em EBC e vice-versa utilizamos as seguintes equações:

Cor (SRM) = 1,97 X Cor (EBC)

Cor (EBC) = 0,508 X Cor (SRM)

O fator 1,97 é resultado da largura da cubeta e da absorbância considerada. Meia polegada (padrão SRM) é igual a 1,27 centímetros e a absorbância considerada na medição EBC é 2,5 vezes a considerada na medição SRM. Dividindo 2,5 por 1,27 temos aproximadamente 1,97. O fator 0,508 nada mais é que o inverso de 1,97.

Uma forma simples de fazer a transformação de cabeça é arredondar 1,97 para 2. Assim o valor em EBC será o dobro da cor em SRM e, portanto, a cor em SRM será metade da cor em EBC.

A tabela abaixo traz alguns valores em Lovibond/SRM e EBC, assim como alguns estilos que apresentam a cor dos valores indicados.

Se você não tem um espectrofotômetro à mão terá de utilizar outros métodos. O método mais fácil é comprando uma paleta de cores de cerveja. A melhor que eu conheço em português é a Beertone (https://store.beertone.com.br/).

 

Eu não recomendo imprimir em casa uma dessas paletas de cores que você encontra na internet, pois o resultado irá variar de acordo com a impressora e a qualidade da impressão.

Lembre-se o a cor da cerveja também irá mudar de acordo com a largura do copo, como você pode observar no gráfico:

Para mitigar este efeito a Beertone vende um copo teste que é adequado para a utilização da paleta deles.

A cor da cerveja também pode ser influenciada pela iluminação e pelo fundo em que é visualizada. Tente avaliar cerveja em boas fontes de luz, como luz solar ou luzes brancas, pois estas fontes possuem uma grande proporção dos comprimentos de onda da luz que o olho pode ver. Tente também usar uma folha de papel branca como fundo ao avaliar a cor de uma cerveja. Um fundo vermelho pode fazer com que uma cerveja âmbar pareça mais escura. Um fundo verde fará com que a mesma cerveja perca todas as cores vermelhas.

Um método caseiro mais preciso é descrito por Ray Daniels que o descreve detalhadamente em seu capítulo sobre cores de cerveja de seu livro Design Great Beers. Ele consiste em diluir sua cerveja com água destilada e compará-la com padrões de cores conhecidos, como algumas cervejas comerciais. Esse método foi desenvolvido originalmente por George Fix no artigo “A Simple Technique for Evaluating Beer Color”.

Eu sinceramente acho isso um exagero, ainda mais considerando que a aparência da cerveja é apenas 6% da nota do BJCP e aparência não é apenas cor, mas também espuma, turbidez e a presença ou não de sedimentos.

2 – Estimando a cor da sua cerveja.

Para estimar a cor da sua cerveja são necessários duas etapas de cálculo.

Na primeira vamos estimar contribuição de cada malte para cor em Malt Color Units (MCU). Na segunda iremos fazer os ajustes na cor final utilizando diversos métodos.

Deve-se salientar que muitos fatores afetam a cor da cerveja, portanto, fazer uma previsão exata é impossível. Alguns fatores que influenciam a cor da cerveja são: Receita (grãos / malte), qualidade da moagem, procedimento de brassagem (temperatura (s)), tempo de brassagem, pH do mosto), tempo de fervura, fermento e muito mais. De todos estes fatores o mais relevante é o malte, seguido, com uma relevância muito menor, da fervura. Logo é possível fazer uma estimação bem precisa considerando apenas o malte.

Assim é necessário saber a cor do malte que você está utilizando. Para saber isso basta consultar a ficha do malte/adjunto fornecido pelo seu fornecedor. Para determinar esta cor o fornecedor fez uma mini-brassagem e mediu a cor do mosto resultante com um espectrofotômetro. Cervejarias que possuem laboratório próprio costumam repetir esta análise para se certificarem.

Sabendo a cor do malte/adjunto basta multiplicar pela massa em libras e dividir pelo volume final de cerveja em galões conforme a fórmula abaixo:

MCU de cada malte na cerveja = Cor do malte (°L/SRM) X Massa do malte (em libras) / volume final de cerveja (em gallões)

A cor inicial da cerveja em MCU será a soma da cor de cada malte/adjunto.

Assim, um mosto de 5 galões com 8 libras de malte pilsen (SRM = 1) e 1 libra de Malte Black (SRM = 500) nos daria:

  • Pilsen (MCU) = 1 X 8 / 5 = 1,6
  • Black (MCU) = 500 X 1 / 5 = 100
  • MCU da Cerveja = 1,6 + 100 = 101,6

O MCU vai ser igual ao SRM para cervejas claras. Porém para valores acima de MCU 10 a diferença começa a ficar significativa. Isso ocorre por que a absorção da luz é o logaritmo da razão entre a intensidade do feixe de luz ao entrar na cubeta da amostra e a intensidade do feixe de luz na saída.

Para resolver este problema existem diversos métodos de correção. Os métodos mais simples são os métodos lineares de Randy Mosher e Ray Daniels:

SRM (Mosher) = (0,3 X MCU) + 4,7

SRM (Daniels) = (0,2 X MCU) + 8,4

Ambas as formulas possuem valores mínimos – 4,7 para Mosher e 8,4 para Daniels – logo não funcionam em cervejas com cor inicial baixa. Vale lembrar que até MCU 10 não fazer nenhuma correção é uma aproximação aceitável, logo os métodos de correção de Mosher e Daniels funcionam bem na prática.

Inspirado pelo trabalho de Ray Daniels, Daniel Morey desenvolver um modelo único que pode ser aplicado para o espectro completo de cores e que capta comportamento não-linear da escala logarítmica. Morey calibrou sua equação para cervejas com cor até SRM 50, pois não há necessidade de precisão para cores acima desse valor devido à mencionada limitação do olho humano.

A equação de Morey, utilizada por 11 entre 10 programas de cálculo de receita, é a seguinte:

SRM (Morey) = 1,49 X MCU0,6859

Jonh Palmer no seu livro How to Brew sugere uma aproximação da equação de Morey que é útil para os cervejeiros que não utilizam planilhas eletrônicas ou programas cálculo:

SRM (Palmer) = 1,5 X MCU0,7

Existem dois outros métodos que foram desenvolvidos por Kyle Druey. Druey utilizou dados sobre cor estimada em MCU versus a cor auferida encontrados no livro do Ray Daniels Designing Great Beers (p. 61) e Greg Noonan’s New Brewing Lager Beer (p. 206). O resultado foram as equações abaixo:

SRM (Druey – Daniels) = 1,73 X MCU0,64 – 0,27

SRM (Druey – Noonan) = 15,03 X MCU0,27 – 15,53

As diferenças entre o métodos podem ser observados nos gráficos abaixo:

 

SRM até 50

 

SRM até 150

 

SRM até 500

No nosso exemplo a cor inicial em MCU foi 101,6, Aplicando as correções temos:

  • SRM (Mosher) = (0,3 X MCU) + 4,7 ≈ 35
  • SRM (Daniels) = (0,2 X MCU) + 8,4 ≈ 19
  • SRM (Morey) = 1,49 X MCU0,6859 ≈ 36
  • SRM (Palmer) = 1,5 X MCU0,7 ≈ 38
  • SRM (Druey – Daniels) = 1,73 X MCU0,64 – 0,27 ≈ 33
  • SRM (Druey – Noonan) = 15,03 X MCU0,27 – 15,53 ≈ 37

Se você tiver paciência pode estimar sua equação de ajuste em casa, adaptada para o equipamento. Para isso você precisará fazer várias levas de cerveja utilizando maltes diferentes. Calcule a cor inicial (MCU) de cada cerveja e registre. Depois de pronta use um dos métodos caseiros recomendados neste artigo (George Fix ou paleta de cores) e registre a cor final. Depois que você tiver uma quantidade razoável de amostras (+ de 30 é recomendado) você deverá colocar seus resultados em um gráfico de dispersão com a cor inicial no eixo X e a cor final no eixo Y.  Depois, com auxílio de econometria, estime a linha de tendência tentando maximizar o R-quadrado. O Microsoft Excel e outras planilhas de calculo como o Libre-Office fazem isso facilmente. Lembre que a absorbância é logarítmica e que o importante é ter um ajuste adequado para a faixa entre SRM 10 e 30.

A vantagem é o que como o ajuste estará adaptado para seu equipamento, você terá uma precisão muito maior da sua estimativa ao fazer suas cervejas.

3 – Adaptando as fórmulas para o sistema métrico

No Brasil nós utilizamos o sistema métrico, assim é interessante adaptar as fórmulas para esse sistema. Para transformar para o sistema métrico basta fazer a transformação das unidades, lembrando que 1 quilo é igual a 2,20462 libras e 1 litro é igual a 0,264172 galões.

Substituindo na equação da cor inicial temos:

Não há modificação nas equações que fazem os ajustes para a cor final.

4 – Adaptando as fórmulas para o sistema EBC

Às vezes as fichas de análise do malte trazem as cores em EBC como pode ser observado abaixo:

Nesse caso basta lembrar que Cor (EBC) = 0,508 X Cor (°L/SRM) que é equivalente a modificar a fórmula do MCU da seguinte forma:

MCU de cada malte na cerveja = 0,508 X Cor do malte (EBC) X Massa do malte (em Libras) / volume final de cerveja (em galões)

Não há modificação nas equações que fazem os ajustes para a cor final.

5 – Como este cálculo é feito na planilha

Na planilha eu utilizei as unidade no sistema métrico e a cor do malte em EBC. Assim eu faço as duas adaptações nas fórmulas iniciais:

Como 8,346 X 0,508 = 4,24, temos:

Como a cor inicial da cerveja é dada pelo somatório da contribuição de cada malte:

 

A planilha traz os ajustes para todas as metodologias sugeridas pelo Morey no seu artigo, porém na ficha destacada da cerveja os ajustes são realizados pela Equação de Morey até MCU 50, entre 50 e 150 pela sugestão de Druey com os dados do Daniels e acima de 150 com a Equação de Druey com os dados de Noonan.  Eu optei pelos métodos de Druey para valores acima de 50, pois os valores dados por Morey eram muito elevados acima deste patamar, o que não era razoável.

Por fim, vale salientar que todos os métodos de ajuste apresentados são adequados quando o SRM final da cerveja está entre 10 e 30. Esta é a faixa onde acertar a cor da cerveja é importante para obter uma boa avaliação em um concurso, por isso todos os métodos de ajuste apresentados são válidos.

No próximo artigo irei falar sobre água para cerveja, mais especificamente sobre como calcular o volume de água necessário para cada etapa, de uma forma um pouco diferente da que já falamos aqui no site.

 

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