Esse artigo tem como objetivo explicar as diferenças entre caramelização e reação de maillard e como ambas podem influenciar o processo de produção cervejeiro.

I- CONCEITOS

REAÇÃO DE MAILLARD

É uma reação que ocorre entre certos tipos aminoácidos e açúcares redutores conferindo sabor e aroma específicos além de causar um escurecimento (aumento da cor) pela produção de melanoidinas.

Essa reação é relevante não apenas para a cerveja, mas para a culinária em geral. Toda vez que grelhamos um bife a carne fica mais escura não é mesmo? É justamente a reação de maillard acontecendo!

Nesse vídeo os químicos de plantão poderiam se fartar com mais detalhes técnicos dessa reação!

CARAMELIZAÇÃO

A caramelização também gera escurecimento e produz sabores e aromas específicos, no entanto ela não depende de aminoácidos. Basicamente é uma degradação física de açúcares por conta de um processo chamado pirólise que ocorre quando açúcares são submetidos à temperaturas elevadas.

Reparem que o açúcar sozinho submetido à altas temperaturas carameliza sem qualquer reação de maillard tendo em vista que não existe proteínas ou aminoácidos presentes. Também é importante para a culinária de uma maneira geral. Um exemplo no âmbito cervejeiro seria o famoso candi sugar utilizado em ales belgas.

SIMPLIFICANDO

Um forma simples de separar ambos os processos é lembrar que a reação de maillard depende de proteínas de cadeia curta (aminoácidos) e ocorre em temperaturas mais baixas (~100-150°C)  enquanto a caramelização é uma transformação física do açúcar que depende unicamente de calor sendo certo que ela  começa a predominar em torno de ~150°C.

maillard e caramelização

II- PROCESSO CERVEJEIRO

Tendo em vista que tanto caramelização quanto reação de maillard dependem de calor elas podem ocorrer apenas em 3 momentos do processo cervejeiros. Vejamos:

MALTEAÇÃO

Nas etapas de secagem e torrefação, dependendo do malte a ser produzido, o grão de cevada pode ser submetido a temperatura e processos distintos possibilitando a ocorrência tanto da reação de maillard como da caramelização.

Esse é um dos fatores importantes para saber na hora de formular nossa receita, afinal alguns tipos de maltes especiais puxam mais características de caramelização enquanto outros privilegiam a reação de maillard. Veremos essa parte mais detalhadamente a seguir.

MOSTURA VIA DECOCÇÃO

A mostura tradicional por infusão ou rampas de temperatura não gera calor bastante para ocorrência significativa de caramelização ou reação de maillard.

A decocção, por outro lado, leva o mosto à temperatura elevadas o suficiente para a ocorrência de ambas, mas principalmente da reação de maillard.

Essa é uma das razões que explica o fato de cervejas alemãs normalmente possuírem características associados à sabores advindos da reação de maillard em detrimento da caramelização.

Aliás, lembram que reações de maillard produzem melanoidinas?  Então adivinhem qual malte é um bom substituto para quem tiver preguiça de fazer decocção, mas quiser “trapacear” e conseguir sabores semelhantes? Quem pensou malte melanoidina acertou em cheio, mas vejam bem; existem outros maltes ricos em melanoidinas como o malte munich. Aliás, quase todo malte caramelo é rico em melanoidinas.

FERVURA

A etapa da fervura é fundamental por possibilitar isomerização de alfa-ácidos, eliminação de bactérias (mas não de esporos) e do precursor do DMS.

No entanto nessa etapa temos também um escurecimento do mosto e desenvolvimento de aromas e sabores em decorrência da reação de maillard e caramelização.

É por isso que em cervejas mais maltadas, como uma Wee Heavy por exemplo, eu costumo prolongar a fervura para 90 minutos de forma a intensificar seus atributos enquanto em cervejas mais claras (digamos uma Helles) eu costumo preferir fervuras mais curtas de 60 minutos.

III- SABOR E AROMA

WORKSHOP MALTES X BODE

Slide do Workshop de Maltes – Cerveja Henrik Boden

Aqui é que vemos a diferença fundamental entre ambos os processos. Vejamos:

A reação de maillard pega um espectro maiores de sabores variando por tostado, biscoito, “nutty” e casca de pão conforme sua intensidade.

A caramelização, por outro lado, segue o seu nome contribuíndo com um gosto doce além de sabores de caramelo, toffee, açúcar e frutado.

Saber isso é vital para aqueles que desejam reproduzir estilos com fidelidade! A escola alemã, por exemplo, é reconhecida por utilizar maltes caramelo (*leia com atenção a próxima parte) e a utilizar decocção em suas mosturas. Ora, tanto malte caramelo como decocção privilegiam a ocorrência da reação de maillard em detrimento da caramelização.

As cervejas inglesas, por outro lado, possuem características maltadas mais semelhantes ao processo de caramelização tendo em vista que utilizam maltes cristais.

Pera ai, malte caramelo e cristal não são a mesma coisa ? A resposta é simples… NÃO!

4- MALTE CRISTAL X MALTE CARAMELO

CRISTAL X CARAMELO

Outro slide do nosso Workshop de Maltes

MALTE CARAMELO

Antigamente a tecnologia de malteação não era tão avançada e por isso os maltes especiais eram submetidos a uma secagem e colocados em um forno.

Dentro do forno os grãos eram aquecidos com grande variação de temperatura (menor controle).  O que ocorria é que a parte externa dos grãos alcançava temperaturas mais elevadas que privilegiavam a caramelização, enquanto na parte interna mais protegida da interferência do calor predominava a reação de maillard.

Ou seja, apesar do nome o malte caramelo privilegia sabores que em sua maioria decorrem da reação de maillard ainda que também ocorra alguma caramelização dos açúcares do grão.

O fato é que a maior variação de temperatura do forno e a secagem prévia produzia um malte com interior farinhento privilegiando sabores como  tostado, biscoito, casca de pão e, inclusive, caramelo.

Para identificar um malte caramelo a dica é pedir a ficha do malte e procurar pelo item “glassy/mealy” (algo como vítreo x farinhento). Se o índice de “mealy” estiver acima de 50% o malte é caramelo!

MALTE CRISTAL

Em meados de 1880 os ingleses aperfeiçoaram o uso de tambores rotativos de torrefação possibilitando a produção de maltes especiais em temperaturas mais elevadas e mais homogêneas em comparação ao forno.

Nesse processo o grão entrava no tambor ainda bem úmido (~40%) e era aquecido até uns 65-70°C. Isso causava uma “mini-sacarificação” dentro de cada grão, ou seja, o amido ia sendo convertido em açúcares menores assim como na mostura.

Em seguida o tambor era aquecido até temperaturas bem elevadas (acima das alcançadas nos fornos) e mantido de forma bem homogênea. Como o interior ainda estava úmido o calor era melhor distribuído e o grão caramelizava quase que por completo. Ou seja, o malte cristal possui características de sabor e aroma típicos de caramelização.

Para identificar um malte cristal verifique na ficha do malte o índice de “glassy”. Valores acima de 90% são típicos de maltes cristais bem feitos.

Repararam que nomenclatura dos maltes pode gerar confusão? Apesar do nome o Malte Caramelo (meanly > 50%) privilegia a reação de maillard enquanto na produção de malte cristal (glassy > 90%) predominam os sabores de caramelização!

LEITURA COMPLEMENTAR

http://www.popsci.com/science/article/2012-12/beersci-how-beer-gets-its-color

http://vironevaeh.com/2014/03/28/food-and-science-caramelization-and-the-maillard-reaction/

https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/caramels-story.html

www.brewingwithbriess.com/blog/is-it-crystal-or-caramel-malt/

http://brewery.org/library/Maillard_CS0497.html

https://storify.com/hikermol/maillard-reaction

http://pt.slideshare.net/mluthfan2/maillard

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