Todo cervejeiro que se preze já se rendeu ou ainda vai se render um dia ao prazer de uma cerveja de amargor afiado como a IPA.

Mais que isso, eu diria que as India Pale Ales foram as cervejas que mais ganharam destaque em 2014 com surgimento de dezenas de novos rótulos.

Nada mais justo que um texto sobre o estilo que é favorito de 10 em cada 10 lupulomaníacos!

I- INDIA PALE ALE

O BJCP indica 3 IPAs distintas a English IPA, American IPA e a Imperial IPA.  Vejamos as diferenças e peculiaridades de cada uma.

ENGLISH IPA:

Diz a lenda que a IPA foi uma cerveja criada com doses extras de lúpulo para sobreviver à viagem da Inglaterra até a Índia intacta tendo em vista que o lúpulo extra ajudaria a preservar os barris com seu poder bacteriostático.

Repararam que eu usei o termo “lenda”? Pois é, na realidade não há evidências que embasem essa história! Na realidade a India Pale Ale não foi um estilo intencionalmente criado para sobreviver a viagens marítimas, ele provavelmente foi surgindo aos poucos com Pales Ales sendo feitos cada vez mais amargas. Vale ressaltar que a água de Burton-on-Trent (uma cidade inglesa) era extremamente rica em sulfato e por isso naturalmente propensa a gerar cervejas amargas de excelente qualidade.

Bem, vencida essa parte histórica vamos as características da IPA Inglesa que é mais equilibrada das 3 tendo em vista que possui uma base maltada mais forte para fazer frente à carga de lúpulos típicos ingleses como Fuggles e East Kent Goldings.

O resultado é uma ale complexa com notas frutadas de fermentação, terrosas e herbais dos lúpulos e com suporte do malte que fornece ainda um corpo médio e um caráter de tosta e de caramelo. O gosto obviamente é amargo, mas esse amargor não é tão pronunciado quanto na sua versão americana.

AMERICAN IPA:

São as atuais queridinhas do cenário cervejeiro brasileiro. Esse estilo é uma adaptação da English IPA, mas com características e ingredientes americanos.

Isso significa que a American IPA é mais amarga e possui um aroma ainda mais proeminente de lúpulo que a sua contraparte inglesa.

Importante destacar que esse aroma possui características cítricas e resinosas (pinho) típicas de variedades de lúpulos americanos como o Cascade, Centennial e o Amarillo.

Além disso, a American IPA tende a ser mais clara, mais seca (ou menos encorpada) e com menos notas de caramelo e tostado do malte.

Simplificando as coisas podemos dizer que as IPAs americanas “vencem” no lúpulo, mas “perdem” no malte em comparação com as inglesas.

IMPERIAL IPA:

A Imperial IPA (ou Double IPA) talvez seja o ápice do exagero  americano quando o assunto é lúpulo e amargor! Pensando bem, acho que usar a palavra “exagero” e “lúpulo” na mesma frase é um erro de minha parte! Não existe isso de exagerar no lúpulo, quando estamos falando de uma Imperial IPA quanto mais melhor!

lupulo-é-demais

Aliás, vocês sabem a história do termo “Imperial”? Ele inicialmente era utilizado na Inglaterra para se referir a cervejas que eram exportadas para a corte russa. Ou seja, até uma simples Pale Ale podia ser chamada de “imperial” já que o termo não se referia ao teor alcoólico ou à potencia da cervejas, mas sim ao seu destino de importação!

Agora vejam bem, as cervejas favoritas dos russos eram as Stouts e quanto mais forte a Stout fosse melhor! Daí o surgimento do nome do estilo Russian Imperial Stout!

Os americanos gostaram do termo e passaram a usar o “Imperial” para apontar as cervejas produzidas na “extremidade” da faixa de determinado estilo. Ou seja, uma Pale Ale mais forte que o comum passava a ser uma Imperial Pale Ale.

No entanto, para agradar o paladar cada vez mais resistente dos americanos, as cervejarias foram aumentando a potência alcoólica e o amargor de suas cervejas. Foi assim que em meados de 1990 surgiu a que é considerada por muitos aficionados a primeira Imperial IPA chamada de Blind Pig e idealiza por Vinnie Cilurzo da cervejaria Russian River. O estilo acabou se consolidado alguns anos depois em meados de 1995.

Bem, a Imperial IPA vocês já devem imaginar, é uma cerveja bem intensa. A lupulagem é ainda maior(características cítricas e resinosas) do que nas IPAs convencionais alcançando um amargor, e aqui vou citar exatamente como consta no BJCP, “absurdamente alto de lúpulo”.

Claro que para acompanhar todo esse lúpulo elas recebem uma carga extra de malte. Ainda assim são as cervejas com maior relação BU:GU (que é o IBU divididos pelos 2 dígitos da direita da sua OG), ou seja, é o estilo que possui a maior sensação real de amargor.

ENGLISH IPA

AMERICAN IPA

IMPERIAL IPA

MALTES

 Pale Ale (preferencialmente Maris Otter) como base da receita. Maltes especiais para ajuste de cor e complexidade.

Pale Ale ou Pilsen. Maltes especiais para ajuste de cor

Pale Ale ou Pilsen. Maltes especiais para ajuste de cor

LÚPULO

Ingleses como Fuggles, Goldings…

Americanos como Cascade, Centennial…

Americanos como Cascade, Centennial…

AROMA

Terroso/HerbalCítrico/Resinoso

Cítrico/Resinoso

AMARGOR

Médio/alto

alto

Altíssimo

CORPO

médioleve/médio

Médio

II- LUPULAGEM

amo-mais-lupulos-que-pessoas

Lúpulo é vida!

Obviamente o lúpulo é o insumo protagonista das IPAs (lembrando que ele é bem balanceado pelo malte na versão inglesa) e por isso tenho que dar algumas dicas sobre lupulagem nesse artigo.

FIRST WORT HOPPING

Eu sugiro fazer em toda e qualquer cerveja em que você persiga um amargor de boa qualidade (menos áspero) e com algum aroma. O FWH é fácil e está mais que provado que funciona seja por painéis sensoriais, seja por testes de cromatografia gasosa.

Um dado interessante é o fato das duas primeiras colocadas no estilo American IPA no concurso nacional das Acervas (salvo engano o que foi realizado em Piracicaba) terem sido feitas com FWH.

DRY-HOPPING

Ainda não inventaram maneira melhor de conseguir um aroma “tapa na cara” de lúpulo do que por intermédio de um Dry-hopping bem feito.

Cumpre salientar que ele deve ser feito com cuidado e estudo. Dry-hopping mal calculado, por exemplo, pode gerar um aroma de grama que é considero defeito caso seja demasiadamente marcante.

OUTRAS TÉCNICAS DE LUPULAGEM

Escrevi extensamente sobre o assunto algum tempo atrás. Vale a leitura:

www.cervejahenrikboden.com.br/lupulagem-avancada-i

www.cervejahenrikboden.com.br/lupulagem-avancada-ii

www.cervejahenrikboden.com.br/lupulagem-avancada-iii

RECEITA

Agora sim vamos ao principal, o guia para vocês formularem uma IPA com sabedoria!

É importante deixar claro que estamos diante de cervejas amargas com ênfase no lúpulo então quem for fazer tratamento de água deve atentar para a relação sulfato:cloreto (eu sugiro uma proporção de 3:1 na relação dos íons) e para evitar ao máximo o arraste de trub para o fermentador já que ele é rico em polifenóis e pode gerar problemas como adstringência ou um amargor áspero.

ENGLISH IPA:

Ingredientes:

A mais maltada das 3 IPAs! Minha sugestão é usar uma base (uns 90-95%) de malte Pale Ale (Maris Otter seria a escolha ideal). Caso queira economizar um pouco pode usar Pilsen em substituição que o resultado também será satisfatório.

Maltes especiais podem ser utilizados para ajuste de cor e complexidade. Sempre prefira maltes especiais menos intensos, eu evitaria qualquer grão com cor acima de 40 SRM.

Historicamente muitas English IPAs eram feitas com açúcar ou adjuntos. Essa tendência é consequência da escassez de insumos em tempos de guerra, mas acabou sendo adotada posteriormente por algumas cervejarias mais por razões econômicas que de aprimoramento do paladar. Nesse sentido eu sugiro manter sua English IPA puro malte.

Quanto ao lúpulo é conveniente frisar que o uso de variedades inglesas é obrigatório para compor o perfil sensorial terroso/herbal. O uso de uma ou mais técnicas de lupulagem diferenciadas é opcional, mas eu aconselho!

Pessoalmente eu utilizo Nottingham ou US-05. Se preferir pode apostar em variedade líquida específica para o estilo que o resultado provavelmente será ainda melhor!

Processo de produção:

Se usar malte pale ale vá direto para a temperatura de sacarificação afinal esse é um malte extremamente bem modificado que normalmente já possui baixo teor de proteína.

Mire algo uma temperatura na faixa 66-68°C por 60-70 minutos para alcançar o corpo médio desejado. Se durante a mostura a temperatura cair para 65 ou 64°C não se preocupe, apenas retome o aquecimento com o cuidado para evitar passar de 69°C o que acabaria gerando um mosto muito dextrinoso.

Fervura de 70 minutos pode ser uma boa ou até 90 minutos se desejar um perfil um pouco mais caramelizado.

Fermentação fixa em 19-20°C é a minha sugestão. Reparem que a temperatura um pouco mais elevada é destinada a gerar alguns ésteres frutados mais próprios à cervejas inglesas do que americanas.

Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 10 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.

AMERICAN IPA:

Ingredientes:

Como sou pão duro eu usaria apenas Malte Pilsen no “grist” ainda que o recomendável seja utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade são opcionais para complementar a cor e conferir complexidade e adjuntos devem ser evitados.

Lúpulos americanos (e alguns australianos e neozelandeses) possuem aromas cítricos e resinosos e são a pedida certa, mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. Por exemplo, algumas IPAs com uma carga exagerada de Amarillo podem deixar um sabor de maracujá tão intenso que a cerveja se torna um pouco enjoativa.

Eu pessoalmente não sou muito adepto do perfil aromático do S-04 e por isso mantenho a sugestão de Nottingham e do US-05.

Processo de produção:

Pode ir direto para a sacarificação mirando uma temperatura 65-66°C para deixar a cerveja mais seca. Se durante a mostura a temperatura cair para 63 ou 62°C não se preocupe apenas retome o controle evitando, porém, passar de 67°C para não gerar uma mosto muito dextrinoso.

Fervura de 60-70 minutos.

Fermentação fixa em 17-18°C é a minha sugestão. Reparem que a temperatura um pouco mais baixa é destinada a evitar o surgimento de ésteres frutados que seriam mais próprios à cervejas inglesas do que americanas.

Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 10 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.

IMPERIAL IPA:

Ingredientes:

Eu pessoalmente usaria apenas Malte Pilsen (mas eu sou pão duro), o recomendável no entanto é utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade são opcionais para complementar cor e conferir complexidade.

Algumas Imperial IPAs (principalmente as mais alcoólicas) podem levar açúcar na receita para alcançar o teor de ABV desejado bem como para deixar a cerveja mais seca e palatável. Eu pessoalmente prefiro manter a cerveja puro malte e “secar” a cerveja com uma rampa de mostura apropriada.

Lúpulos americanos (além de alguns australianos e neozelandeses) cítricos e resinosos são a pedida certa, mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. Já vi algumas IPAs, por exemplo, feitas com uma carga exagerada de Amarillo que acabou (pleo menos para mim) deixando um sabor de maracujá tão intenso que a cerveja se tornou um pouco enjoativa.

Eu pessoalmente não sou muito adepto do perfil do S-04 e por isso mantenho a sugestão de Nottingham e do US-05 inocule o dobro do padrão (2 sachets para 20 litros) ou faça uma propagação.

Imperial IPAs mais alcóolicas necessitam de uma cepa mais resistente apropriada.

Processo de produção:

Pode ir direto para a sacarificação e, se seguir a minha sugestão acima de fazer sua Imperial IPA puro malte, mire uma temperatura de 65°C por uns 70 minutos. Dessa forma o mosto gerado será pobre em dextrinas, mas a quantidade extra do malte vai pesar nesse cálculo e a cerveja ainda terá bastantes açúcares residuais para dar o equilíbrio necessário.

Se optar por usar açúcar suba um pouco a temperatura da brassagem, digamos para 66-67°.

Cumpre salientar que devemos ter cuidado para não lavar demais os grãos (talvez a lavagem nem seja necessária).

Fervura de 60-70 minutos. Se utilizou açúcar acrescente também nutrientes… Lembre-se, essa é uma cerveja high gravity então nutrientes suficientes e uma boa aeração são importantes para a saúde da levedura.

Fermentação fixa em 17-18°C durante uns 3 dias e em seguida ir aumentando vagarosamente (1°C por dia) até uma máximo de 24°C. Dessa forma sua fermentação será mais completa e terá menos chances de obter uma cerveja pouco atenuada.

Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 20 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.

IPA OU “AI PI ÊI” ?

aipiei ou ipa

Amigos eu sei que falar “Ai pi êi” pode parecer mais chique, elegante e refinado, mas em nossa língua siglas estrangeiras são pronunciadas em português. Basta você pensar em como costuma pronunciar termos como AIDS, CD, DVD, BJCP…

Basicamente você tem duas escolhas; parecer chique e elegante (mas ao mesmo tempo gramaticalmente ignorante) e falar “ai pi êi”, ou falar “ipa” exatamente como a grande maioria dos cervejeiros.

Amigos boas IPAs para vocês. Espero que estejam gostando desses artigo sobre estilos!

DICAS E REFERÊNCIAS

1- Tasting Beer (Randy Mosher).

2- Livro Designing Great Beers (Ray Daniels).

3- BJCP guia de estilos.

4- Blog do Beersmith

5- Memes de autoria de Márcio Beck e Anderson Bittencourt.

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