Uma planilha cervejeira completa e gratuita que substitui os softwares cervejeiros fazendo todos os cálculos para você de forma automática.

Cálculo Cervejeiro

Desde que a Henrik Boden começou a fazer cerveja eu tive uma insatisfação com as planilhas de cálculo de receita disponíveis. Eu tinha duas reclamações básicas:

  • O sabor da receita não saía exatamente como eu tinha imaginado; e
  • Eu utilizava cálculos auxiliares para estimar a quantidade de água, eficiência final da brassagem, perfil da água e etc.

Para corrigir isso eu tive que aprimorar os meus conhecimentos e entender melhor como era efetivamente o cálculo da receita. Tive também que aprender como ajustar os programas de cálculo de receita que eu utilizava, além das demais funcionalidades oferecidas.

Porém, conforme fui me aprimorando nos meus estudos, aprendi que os cálculos de receita eram estimativas baseadas em testes empíricos e que existiam diversas metodologias e parâmetros de cálculo diferentes dependendo das fontes utilizadas. Ainda, as características efetivas da cerveja poderiam variar significativamente dependendo do seu equipamento, do local onde é feito a cerveja e das características efetivas dos produtos que são comprados. E infelizmente os cervejeiros caseiros e a maioria das micro e pequenas cervejarias não tem acesso a um laboratório para testar os insumos que são comprados, de forma que temos que confiar nas informações dos fornecedores.

Daniel Morey, criador da famosa equação de Morey para estimar a cor da cerveja, afirma, em seu artigo “Approximating SRM Beer Color of Homebrew Based on Recipe Formulation”, que as estimativas de cor da cerveja são aproximações e que a cor efetiva da receita pode variar em torno de 20%. Eu acredito que o mesmo pode ser dito de todas as características estimadas pelos programas de cálculo.

Logo eu precisava de uma forma de cálculo mais aberta, de forma que eu pudesse alterar os parâmetros e/ou optar pelas metodologias que fossem mais próximas do que eu efetivamente observava. Infelizmente eu também não tenho acesso a um laboratório, e tenho que confiar nos fornecedores e no meu paladar para fazer estes ajustes. Para um cervejeiro caseiro saber avaliar o seu produto final é fundamental. Assim é também recomendado que qualquer cervejeiro caseiro estude análise sensorial.

O resultado deste esforço é a planilha que o Henrik Boden está disponibilizando no final do artigo. Essa planilha é de graça, esta toda no sistema métrico e não tem células bloqueadas.

Bibliografia

Esta planilha foi construída com base na seguinte bibliografia:

  • Alex Thaumaturgo Dias; Cervejar é preciso, beber não é preciso: Cálculo cervejeiro para elaboração de receitas; Letramento; Belo Horizonte; MG; Brasil; 2016.
  • Daniel Morey, Approximating SRM Beer Color of Homebrew Based on Recipe Formulation, BABBLE Homebrewing Club of Lake County, http://www.babblehomebrewers.com/attachments/article/61/BeerColor.pdf, 2015.
  • Diego Castro; IBUs Métodos de cálculo y análisis de funciones; somoscerveceros.com.
  • George Fix; Principles of Brewing Science; 2nd Edition; Brewers Publications; Boulder; CO; 1999.
  • John Palmer; How to Brew; Brewers Publications; Boulder; CO; EUA; 2006.
  • Kai Troester; The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash; braukaiser.com; 2009.
  • Michael L.Hall, Brew By the Numbers – Add up What’s in your beer, Zymurgy Summer, 1995.
  • Senai (Siebel Institute of Technology and Doemens Academy); Tecnologia Cervejeira; Rio de Janeiro; RJ; Brasil; 2014.
  • http://realbeer.com/hops/FAQ.html#units
  • https://dieseldrafts.com/spreadsheet/

 

Além disso, eu dei uma pesquisada em alguns sites na internet, principalmente o www.homebrewtalk.com. Aliás, recomendo fortemente a qualquer um que queira fazer cerveja entendendo o que está fazendo a participar das discussões neste fórum.

Mas vamos passar para a descrição da planilha.

Como usar a planilha

Eu pretendo escrever mais posts sobre ciência cervejeira descrevendo cada etapa do calculo cervejeiro e como ele foi efetuado na planilha. Neste primeiro momento segue apenas um tutorial de como utilizar.

Primeiramente, todo o calculo é feito na planilha denominada “Cálculo Cervejeiro”, as demais planilhas são bases de dados. Você pode inserir mais variedade de adjuntos, maltes, lúpulos, leveduras e águas. Para tanto é necessário saber as características dos produtos que vocês estão adquirindo.

A planilha, inicialmente suporta até duzentas variedades de cada produto, mas é possível alterar as fórmulas para aumentar esta capacidade.

Para elaborar uma receita basta seguir estes passos:

PASSOS

  1. Preencher a eficiência do seu equipamento. O padrão utilizado é 70%, mas muitos cervejeiros caseiros só conseguem alcançar 65%.
  2. Escolher o estilo que deseja fazer.
  3. Preencher as Metas de Perfil que deseja atingir.
  4. Preencher o volume que deseja levar para a fermentação, a razão inicial Água/Mosto (padrão 3), o fator de absorção de água do grão (padrão 1), o fator de evaporação de água na fervura (padrão 10%), o tempo de fervura (padrão 1 hora) e fator de perdas (padrão 4,5%).
  5. Selecionar os Adjuntos que irá usar e a quantidade de cada um.
  6. Verificar a sugestão de peso total de malte e selecionar os maltes que irá usar e a quantidade de cada um tendo a sugestão como referência.
  7. Verificar se a meta de OG foi alcançada, caso não tenha sido, ajuste as quantidades de malte para atingir a meta.
  8. Selecionar os Lúpulos que irá usar e a quantidade de cada um de forma a atingir a meta de IBU.
  9. Selecionar as leveduras que irá usar e a quantidade de cada uma (existe uma sugestão de peso de levedura seca, mas para o calculo da receita o importante é a atenuação e esta sugestão só funciona que se for inserida alguma quantidade levedura).

 

Para que se possa calcular a eficiência efetiva da brassagem é necessária a medir o OG e o volume final efetivo levado para a fermentação e inserir na planilha. Com base nestes valores será calculada a eficiência final da brassagem.

Se após algumas produções for verificado que a eficiência calculada tem sido consistentemente diferente da eficiência considerada é recomendado alterar a eficiência considerada do equipamento.

Neste ponto já estarão estimados os parâmetros da sua receita.

Caso se queira ajustar o perfil da água e o ph siga os passos a seguir

Ajuste do perfil de água

  1. Selecionar os tipos de água que irá usar e a quantidade de cada uma. Ressalta-se que normalmente se utiliza apenas o tipo disponível, mas algumas pessoas podem querer misturar água destilada. A quantidade total de água deve ser igual ao total de água utilizada.
  2. Selecionar a quantidade de sais e/o ácido lático que deseja utilizar para atingir os padrões desejados. A concentração padrão de ácido lático é 88%, mas é possível alterar. Caso queira utilizar malte acidificado é necessário alterar na seleção de malte. Isso pode alterar os parâmetros estimados da sua receita o que pode leva-lo a querer voltar ao passo 6º. É costume ignorar isso, pois a quantidade de malte acidificado normalmente é baixa (abaixo de 300g). A concentração padrão de ácido em malte acidificado é 2%, mas é possível alterar caso tenha acesso a um malte de tipo diferente, vale salientar que este valor não deve ser maior que 3%.

Espero que todos apreciem e mandem feedback, especialmente se encontrarem algum erro no cálculo.

Planilha de cálculo cervejeiro Henrik Boden

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