Prestes a fazer 500 anos (hoje faz 499) a Reinheitsgebot provavelmente será um assunto bem alardeado nos próximos meses. Decidi escrever sobre ela por conta da incrível falta de conhecimento e mitos que rondam a lei de pureza alemã.

Primeiramente quero esclarecer que esse texto não é uma crítica ao fato dela limitar o uso de especiarias, frutas e outros adjuntos afinal quem entende de cerveja sabe que é possível atingir uma infinidade de sabores utilizando apenas os ingredientes básicos (água, malte, lúpulo e fermento)

Quero sim, salientar que poucas pessoas entendem realmente a sua origem e suas implicações. Mesmo a maioria das cervejarias que dizem segui-la não a respeitam de verdade a lei de pureza.

Para começar, é necessário separar a lei de 1516 da atualmente vigente, afinal, elas são completamente distintas.

A Reinheitsgebot  de 1516

Promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de abril de 1516, a Reinheitsgebot  ou simplesmente lei da pureza da cerveja, instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, cevada e lúpulo.

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Inicialmente não tinha nome e não incluía as leveduras que só mais tarde, no século 19, foram reconhecidas como protagonistas da fermentação, pelos estudos de Louis Pasteur, e o termo “cevada” (gersten) foi substituído por “malte de cevada” (gerstenmalz). Em 1918, quando da formação da República de Weimar, ela foi batizada de “Reinheitsgebot” ou “exigência de pureza”.

Isso provavelmente 99% dos apreciadores de cerveja já sabiam então vamos trazer alguns fatos realmente novos e interessantes para esclarecer tudo sobre a Reinheitsgebot.

Já existiam normas semelhantes antes da Reinheitsgebot

Augsburg em 1156, Nuremberg em 1293, Munique em 1363 e Regensburg em 1447… Foram algumas ocasiões em que leis ou normas regulamentando a produção e comercialização de cerveja semelhante à Reinheitsgebot foram criadas na Alemanha.

Especificamente sobre ingredientes podemos por exemplo citar que em 1487 o Duke Albrecht IV criou um regulamento para que os ingredientes para produção de cerveja em Munique fossem apenas malte de cevada, lúpulo e água.

Outra lei, agora em 1493, promulgada na Baviera limitou os ingredientes à malte, água e lúpulo.

Todas essas normas chegaram antes da Reinheitsgebot que, pelo visto, não trouxe grandes novidades.

A Reinheitsgebot não era uma lei de pureza alemã, mas sim da Baviera

A Alemanha de hoje não é a mesma daquela época. A parte norte do que hoje é a Alemanha não estava submetida à Reinheitsgebot e assim permaneceram por quase quatro séculos, até a unificação, produzindo estilos que não se enquadravam nas restrições, como as gose de Leipzig (que têm adição de sal e coentro) e as berliner weisse (que usam trigo).

Foi em 1906 que o Reinheitsgebot se estendeu a toda a Alemanha, apesar das críticas da indústria da cerveja.

Em 1987 a pressão da união européia forçou uma mudança na lei permitindo que cervejas estrangeiras não adeptas à Reinheitsgebot fossem vendidas na Alemanha.

A Reinheitsgebot dos monopólios

Notaram que inicialmente a Reinheitsgebot excluía todos os cereais e permitia que apenas cevada fosse utilizada para produzir cerveja? Não se tratou de um erro, mas sim do que talvez tenha sido o grande motivo por trás da Reinheitsgebot, dinheiro!

Como assim dinheiro? Bem primeiro devemos considerar que a Reinheitsgebot não atingiu as cervejarias reais que continuam produzindo as estimadas Weissbiers (monopólio n°1).

Além disso, adivinha quem detinha quase a totalidade das plantações cevada na Alemanha? A realeza! Ou seja, os nobres se tornaram praticamente os únicos fornecedores de cereais destinados à produção de cerveja (monopólio n°2).

Não precisa ser um gênio para deduzir que a Reinheitsgebot aumentou incrivelmente a demanda por cevada o que significa que a nobreza que detinha o monopólio das plantações começou a ganhar rios de dinheiros! Isso tudo sem que o Duque e seus comparsas ficassem privados de suas adoradas cervejas de trigo!

O VERDADEIRO OBJETIVO

Quem pouco sabe da Reinheitsgebot imagina que ela foi uma lei que visava proteger a qualidade da cerveja alemã, outros ainda acreditam que a restrição à cevada foi para resguardar o trigo e o centeio à produção de pão que ia alimentar a plebe, mas agora, diante de todos os elementos acima expostos você ainda acha isso ?

Mais bem documentado é o poder que a Igreja Católica havia obtido por meio do “grutrecht”, o direito de distribuir e conceder permissão para uso do “gruit”, a (suposta) mistura de ervas que antecedia o lúpulo como elemento de tempero e conservação da cerveja. Instituir o lúpulo foi uma forma de retomar o controle sobre as novas cervejarias que começaram a proliferar.

Na minha opinião diante desses fatos não me sobrou nenhuma hipótese que não concluir que o verdadeiro objetivo da criação da Reinheitsgebot foi  simplesmente encher os cofres do Duque e de seus nobres.

Texto da Reinheitsgebot em 1516.

Reinheitsgebot

“We hereby proclaim and decree, by Authority of our Province, that henceforth in the Duchy of Bavaria, in the country as well as in the cities and marketplaces, the following rules apply to the sale of beer:

From Michaelmas to Georgi, the price for one Mass [Bavarian Liter 1,069] or one Kopf [bowl-shaped container for fluids, not quite one Mass], is not to exceed one Pfennig Munich value, and From Georgi to Michaelmas, the Mass shall not be sold for more than two Pfennig of the same value, the Kopf not more than three Heller [Heller usually one-half Pfennig].

If this not be adhered to, the punishment stated below shall be administered. Should any person brew, or otherwise have, other beer than March beer, it is not to be sold any higher than one Pfennig per Mass. Furthermore, we wish to emphasize that in future in all cities, markets and in the country, the only ingredients used for the brewing of beer must be Barley, Hops and Water. Whosoever knowingly disregards or transgresses upon this ordinance, shall be punished by the Court authorities’ confiscating such barrels of beer, without fail. Should, however, an innkeeper in the country, city or markets buy two or three pails of beer (containing 60 Mass) and sell it again to the common peasantry, he alone shall be permitted to charge one Heller more for the Mass of the Kopf, than mentioned above. Furthermore, should there arise a scarcity and subsequent price increase of the barley (also considering that the times of harvest differ, due to location), WE, the Bavarian Duchy, shall have the right to order curtailments for the good of all concerned.”

Signed: Duke Wilhelm IV of Bavaria on April 23, 1516 in Ingolstadt.

A Reinheitsgebot  HOJE EM DIA

Com o passar dos anos a Reinheitsgebot aumentou a sua abragência alcançando toda a produção de cerveja alemã (mesmo fora da Baviera) e teve o seu conteúdo modificado.

Mais recentemente, por conta de influências da União Européia (que considerava a Reinheitsgebot uma norma protecionista) e para se adaptar ao mercado moderno ela acabou sofrendo drásticas modificações fazendo hoje parte do “German Tax Code”. Vejamos alguns fatos interessantes sobre essa “nova Reinheitsgebot” e como ela influencia a produção de cerveja hoje em dia.

As aberturas da Reinheitsgebot

Ela não abrange a produção de cerveja voltada ao mercado externo. Aliás, muitos de vocês ficariam pasmos de saber que a produção de cervejas com arroz para exportação foi uma grande característica das cervejarias alemães que certamente contribuíram para o “enfraquecimento” da cerveja no século passado.

Não abrange também cervejas produzidas fora da Alemanha e por cervejeiros caseiros!

Resumindo a Reinheitsgebot não alcança:

  1. Cervejeiros caseiros alemães
  2. Cervejas estrangeiras
  3. Cervejas alemães destinadas à exportação

A Reinheitsgebot libera o uso de açúcar

Muitos de vocês devem estar achando que esse artigo foi publicado em 1° de Abril ! Eu garanto que não rsrsrsrs. A Reinheitsgebot atual, quem diria, libera o uso de açúcar em ales (mas não em lagers)!

Segue o artigo (traduzido para inglês) que menciona esse fato:

The brewing of top-fermenting beer underlies the same regulations, however other malts may be used and the use of technically pure cane, beet or invert sugars as well as dextrose and colouring agents derived from these sugars is allowed.

Estranho esse fato não ser mencionado abertamente não é mesmo? Outra curiosidade é o fato de lagers não poderem ser feitas utilizando outros cereais que não cevada (nada de trigo e centeio se usar fermento de baixa fermentação)

A Reinheitsgebot pode piorar a qualidade da cerveja

Pera ai, como que uma lei que supostamente teria como objetivo garantir a qualidade da cerveja pode fazer justamente o contrário? Vou responder essa pergunta com 5 exemplos de limitações que podem impor prejuízo a qualidade da cerveja.

1- Tratamento limitado da água

Bons cervejeiros sabem que o tratamento da água é um fator de grande importância para a qualidade da cerveja. Infelizmente existem limitações ao tratamento imposta pela legislação. Para começar adições de ácido para juste de pH são proibidas… Adições de sais são limitadas apenas a 2 sais, o Gympsum e ao Cloreto de Cálcio.bem como à alguns tratamentos típicos como osmose reversa e filtração,

Um adendo, todos os tratamento e adições dos 2 sais permitidos devem conduzir à uma composição de água “existente em algum lugar do mundo” (seja lá como isso seja interpretado).

2- Uso de nutrientes

Outra ponto negativo da Reinheitsgebot é o fato dela não permitir o uso de nutrientes para a levedura que certamente seriam bastante importantes na produção de algumas cervejas (especialmente aquelas de alto teor alcoólico).

Um ponto curioso é que as cervejarias alemães costumam dar um “jeitinho” nessa restrição. Muitos constroem suas fábricas usando tubulações de zinco (um importante nutriente) que é liberado por arraste no mosto em passagem.

Para vocês não falarem que eu só vi pontos negativos na Reinheitsgebot, eu acho ótima a proibição de certos aditivos como agentes anti-oxidantes, estabilizantes e corantes. Certamente quem sabe fazer cerveja visando o máximo em termos de qualidade e sabor não precisa desses atalhos químicos!

3- Carbonatação

Esse é um ponto que também vejo pouca gente comentando… As cervejas só podem ser carbonatadas com CO2 produzido naturalmente em sua próprio fermentação, ou seja, nada de carbonatação forçada com cilindro comprado por fora!

Existem algumas técnicas específicas de carbonatação tipicamente utilizadas, mas isso é assunto para outro artigo.

Certamente a Reinheitsgebot impõe uma grande dificuldade tecnológica à carbonatação/envase de cervejarias alemães (especialmente às de pequeno porte).

4- Lúpulos “tratados”

Lúpulos pré-isomerizados ou tratados para não gerar lightstruck (tetra-hops) são proibidos. Pode não parecer grave, mas os tetra-hops (Tetrahydro-iso-alpha-acids) são um dos pontos onde a ciência cervejeira mais avançou em termos de auxiliar a retenção de espuma e aumentar a eficiência de isomerização dos lúpulos.

Sério, tem muita cervejaria que apesar de envasar em garrafas âmbar acabou decidindo optar pelos tetra-hops por conta de seus benefícios ao colarinho.

Infelizmente lúpulos “tratados” não estão de acordo com a Reinheitsgebot.

5- Lavagem ácida

Tratagem de um tratamento realizado ao slurry (lama) no qual o pH é reduzido com adições de ácidos alimentícios para eliminar eventuais bactérias e permitir uma reutilização mais segura das levedura colhidas.

Essa é apenas mais uma das muitas dificuldades operacionais que cervejarias que seguem a Reinheitsgebot sofrem (ou pelo menos deveriam sofrer).

Trecho atual

  1. Only barley malt, hops, yeast and water may be used for the brewing of bottom-fermented beer, with the exceptions contained in the regulations in paragraphs 4 to 6.
  2. The brewing of top-fermenting beer underlies the same regulations, however other malts may be used and the use of technically pure cane, beet or invert sugars as well as dextrose and colouring agents derived from these sugars is allowed.
  3. Malt shall be taken to mean: any grain that has been caused to germinate.
  4. The use of colouring beers, if brewed from malt, hops, yeast and water, in the preparation of beer is allowed but is subject to special supervisory measures.
  5. Hop powder, hops in other milled forms and hop extracts may be used in brewing, so long as these products comply with the following requirements:
    1. Hop powder and other milled hop forms, as well as hop extracts must be produced exclusively from hops.
    2. Hop extracts must:
      1. contribute the same flavouring and bittering substances to the wort as would have been contributed had hops been simmered with the wort.
      2. fulfil the requirements of the German Pure Food Laws.
      3. only be added to the wort before or during the simmering phase.
  6. Only materials which act mechanically or by absorption and are thereafter removable, leaving no, or only such residue in the beer which is of no health, taste or odour concern may be used to clarify beer.
  7. Upon request, in individual cases, such as the preparation special beers and beers intended for export or scientific experiments, exceptions to the requirements of paragraphs 1 and 2 can be made.
  8. The requirements of paragraphs 1 and 2 are not applicable to brewing for personal consumption (home brewing).
  9. After establishing the original extract content in the fermenting room, water may not be added to beer without permission of the customs office. The customs office can permit the brewer to add water to beer after the original extract content has been established in the fermenting room, provided the appropriate precautionary measures have been observed. Beer wholesalers or publicans are, under no circumstances, allowed to add water to beer.
  10. Brewers, beer wholesalers or publicans are not allowed to mix beers of different original extract contents nor to add sugar to beer after the beer tax has been calculated. The Finance Minister can allow exceptions by decree.
  11. For the production of top-fermenting simple or very low original extract content beer, according to the Additive Authorisation Regulation (…)

CONCLUSÃO

Vocês devem ter reparado que nem citei a proibição do uso de adjuntos como frutas, temperos e outros adjuntos… Como já disse sou da opinião que mesmo sem esses elementos a escola alemã possui uma riqueza de sabores e uma variedade de estilos tão rica que os adjuntos não fazem a menor falta! Ou seja, não tenho nada contra restrição desses insumos apenas contra as limitações impostas ao processo de produção eis que as mesmas podem prejudicar limitar as “armas” que os cervejeiros dispõe para produzir cervejas de qualidade.

A minha critícia a Reinheitsgebot é bem simples na realidade. Primeiro deriva do fato de haver “misticismo” sobre ela que gera uma admiração tola… Sério, o que eu mais vejo hoje em dia são cervejarias dizendo com orgulho que seguem a lei de pureza alemã. Será mesmo que seguem? A maioria provavelmente, em sua ignorância, desrespeita a Reinheitsgebot em suas entrelinhas… Outras descaradamente!

cidade imperial dunkel

Rótulo da Dunkel da Cidade Imperial. Acho (espero) que ele já foi corrigido.

Eu realmente abomino cervejarias, sejam elas, artesanais ou industriais que se utilizam de meios escusos para atrair (atrair = eufemismo de enganar) o consumidor. A imagem acima é de um rótulo da Cidade Imperial Dunkel de uns 2 anos atrás e na minha opinião é um verdadeiro um mar de engodos ao consumidor… Água pura de petrópolis? Lei de pureza alemã? História e tradição ? Só faltou falar que utilizam lúpulos importados…

Enfim, sabemos que anunciar nos rótulos, nos sites e no material publicitário que segue a Reinheitsgebot é mole! Difícil é seguir TODOS os seus preceitos de verdade, apoiar a cultura cervejeira e ainda por cima fazer cerveja boa!

ESSE ARTIGO É FRUTO DE UMA PARCERIA REALIZADA COM MÁRCIO BECK, EDITOR DO BLOG DOIS DEDOS DE COLARINHO. UMA DICA, UM SEGUNDO TEXTO SOBRE A LEI DE PUREZA FOI PUBLICADO CONCOMITAMENTE POR ELE NESSE LINK.

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