A maior parte dos cervejeiros caseiros não costuma se importar com o brilho da cerveja. Para eles uma leve turbidez é natural o que é absolutamente verdadeiro se considerarmos que a grande maioria não costuma fazer a filtragem antes do envase e acaba levando uma quantidade considerável de fermento para a garrafa.

No entanto, um boa acabamento inegavelmente deixa a cerveja mais bonita! E quem entende de cerveja sabe muito bem que começamos a beber primeiro com os olhos e depois com a boca. Segue uma frase d

Vejam bem, um pouco de levedura na garrafa é importante para o priming e até para a proteção da cerveja, ao reduzir a velocidade da oxidação por exemplo. O problema são os exageros!

Fermento em excesso pode causar diversos de off-flavors além de deixar a cerveja turva.

No entanto, leveduras não são o único agente que gera turbidez tanto que mesmo cervejas filtradas podem apresentar problemas de estabilidade coloidal. Proteínas (dos grãos) e polifenóis (das cascas dos grãos e do lúpulo) também contribuem negativamente para o acabamento da cerveja deixando-a mais turva.

OS 3 TIPOS DE TURBIDEZ

 

1- TURBIDEZ PERMANENTE

Acontece com alguns tipos de contaminação ou até mesmo pela presença de amido na cerveja. Não tem cura! Para evitar pratique boas práticas de sanitização e certifique-se de ter convertido todo o amido durante a sua brassagem.

2- TURBIDEZ TEMPORÁRIA OU CHILL HAZE

Acontece quando a cerveja é resfriada até temperaturas muito baixas.  A turbidez desaparece aos poucos conforme ela retorna a temperatura “normal”.

Alterações frequentes de temperatura podem transformar essa turbidez temporária em permanente! Acontece pois em temperaturas baixas polifenóis e proteínas formam uma ligação.

Para combater esse problema devemos evitar quantidades exageradas de proteína e polifenóis na cerveja.

3- EXCESSO DE LEVEDURA

Como eu já disse, uma leve turbidez decorrente de levedura em suspensão é normal em todas as cervejas caseiras, mas fique atento para não exagerar! Fermento floculento, maturação longa, purgas bem realizadas são algumas maneiras de minimizar o problema.

E fique tranquilo, mesmo com maturações longas sempre teremos algumas leveduras ninjas que sobrevivem e chegam até a garrafa para garantir o funcionamento do seu priming!

Vamos repassar agora todo o processo de produção para ver como o cervejeiro pode interferir em cada etapa para garantir uma cerveja brilhante e límpida!

MALTES E ADJUNTOS:

 

GRÃOS RICOS EM PROTEÍNA

O uso exagerado de grãos ricos em proteína pode aumentar a turbidez da cerveja. Lembrando que nem sempre isso é um problema já que alguns estilos são naturalmente turvos como Witbier e Weizens.

Ou seja, proteínas são vilãs se queremos uma cerveja brilhante, mas  são bastante úteis por servirem como nutriente para levedura (proteínas de baixo peso molecular) e retenção de espuma (médio peso molecular).

O bom cervejeiro sabe formular a sua receita de acordo com o resultado pretendido. Faz sentido usar aveia em uma Pilsen com o objetivo de contribuir para a retenção de sua espuma? Certamente não, já que provavelmente o resultado esperado é uma cerveja brilhante que deve ser apresentada o menos turva possível. Não valeria sacrificar o acabamento em busca de uns segundos a mais de permanência da espuma. (OBS: quem quiser saber mais sobre retenção de espuma vale a leitura desse artigo)

Enquadram-se nessa categoria os maltes pouco ou mal modificados bem como cereais que não foram gelatinizados adequadamente. Todos possuem quantidades consideravelmente elevadas de proteínas em sua composição.

Nesses casos é recomendável é conduzir uma parada protéica quando estamos utilizando maltes e adjuntos ricos em proteína.

GRÃOS POBRES EM PROTEÍNA

Alguns adjuntos como milho, arroz e açúcares em geral possuem baixíssimo (ou até nenhum no caso de açúcares simples) teor de proteína o que explica o corpo leve e a péssima retenção de espuma das Pilsens Industriais produzidas com esses ingredientes.

Por outro lado esses insumos propiciam uma cerveja extremamente clara, límpida e quase transparente como é característico da própria American Lager.

A escolha do malte base de sua receita também é fundamental. Maltes muito modificados (como normalmente é o Pilsen da Agrária) possuem uma quantidade ligeiramente menor de proteínas em sua composição e essas normalmente possuem baixo peso molecular.

Isso significa que uma cerveja feita integralmente com ” Pilsen Agrária” terá menos proteínas em sua composição que outra feita com um malte pilsen um pouco menos modificado. Isso certamente seria um fator relevante se desejarmos uma cerveja brilhante.

DICA: Vejam na ficha técnica do malte pilsen escolhido a quantidade total de proteínas (normalmente entre 10 e 12%) e o indíce de Kobalch (normalmente entre 36 e 45%) que informa o grau de modificação do malte. Quanto maior o índice de Kobalch mais modificado é o malte e mais “quebradas” estão suas proteínas, ou seja, mais proteínas de baixo peso molecular, mais conhecidas como FAN – Free Amino Nitrogen.

MOAGEM

Uma moagem demasiadamente fina significa 3 coisas:

  1. Maior eficiência pela maior quantidade de enzimas e acesso mais fácil ao endosperma do malte
  2. Problemas na hora da clarificação já que teremos menos cascas inteiras para auxiliar na filtragem
  3. Cerveja mais turva já que mais polifenóis serão solubilizados no mosto.

É por isso que quando eu vejo um cervejeiro feliz da vida, orgulhoso da altíssima e extraordinária eficiência de suas levas eu deduzo na hora que provavelmente ele não está fazendo cervejas tão boas quanto poderia fazer ou simplesmente não tem controle apurado de seu processo.

Eficiência final muito alta não é indicativo de cerveja boa, pelo contrário! Fatores como moagem e/ou lavagem excessiva, arraste de trub para o fermentador e trasfegas mal realizadas (levando lama para o próximo balde) certamente aumentam a quantidade final de cerveja (e por conseguinte sua eficiência), mas como efeito adverso prejudicariam a qualidade da mesma.

MOSTURA

Rampas abaixo de 60°C  podem contribuir positivamente para diminuir a turbidez da cerveja ao quebrar proteínas e glucanos dos grãos. Agora o controle de tempo e temperatura é fundamental especialmente se considerarmos que o uso indevido do repouso proteico pode prejudicar a retenção de espuma e até mesmo deixar a cerveja sem corpo e aguada. Sugiro a leitura desse artigo sobre parada proteica para se aprofundar no tema.

Outro ponto importante é garantir uma conversão perfeita! Amido residual no mosto é conduzido para as etapas seguinte gerando turbidez na cerveja.

Uma curiosidade oxidação do mosto nessa etapa (Hot Side Aeration) auxilia na precipitação de proteínas e polifenóis deixando a cerveja mais brilhante. Existe bastante controvérsia acerca do tema, muita gente diz que Hot Side Aeration aceleraria o processo de oxidação da cerveja enquanto para outros especialistas isso é um mito. Recomendo a leitura desse artigo para entender melhor o assunto.

CLARIFICAÇÃO

Taninos presentes nas cascas dos grãos podem gerar adstringência e turbidez. Aliás, importante esclarecer desde já que taninos e polifenóis são a mesma coisa.

O pH é um fator a se considerar nessa etapa. Lavagem com água alcalina (pH acima de 7) pode prejudicar a estabilidade coloidal já que mais polifenóis serão solubilizados no mosto. Eu sugiro sempre utilizar água com pH entre 5.5 e 6 para a lavagem (entre 6 e 7 é aceitável).

Outro cuidado importante é atentar para a lavagem excessiva dos grãos. Mostos menos densos voltados para a produção de cerveja mais leves tendem a conter mais polifenóis. Sugiro interromper a lavagem sempre que o mosto filtrado estiver com densidade abaixo de 1015.

FERVURA

Fervuras vigorosas e duradouras auxiliam a remoção de proteínas e polifenóis pela formação do hot-break contribuindo positivamente para a estabilidade coloidal da cerveja.

Por outro lado fervuras curtas e/ou pouco intensas tem o efeito inverso e acabam por gerar cervejas mais turvas.

Vale salientar que fervuras longas também aumentam os processos de caramelização e reações de maillard aumentando a cor da cerveja e gerando substâncias complexas de sabor.

Além disso, é importante dar um aviso aos lupulomaníacos. Adições massivas de lúpulo no final da fervura são excelentes para aroma, mas também aumentam a quantidade de polifenóis no mosto gerando turbidez e, possivelmente, uma certa adstringência indesejável.

O mesmo raciocínio vale para lúpulos de baixo alfa ácido. Como possuem potencial de amargor menor o cervejeiro acaba obrigado a usar uma quantidade consideravelmente maior o que resulta em um aumento no total de polifenóis no mosto.

FERMENTAÇÃO

A escolha da levedura é fundamental! Cepas pouco floculentas (normalmente as belgas) costumam demorar a se agregar e decantar…

Uma dica fundamental para auxiliar o processo de floculação das leveduras é tratar sua água de forma a garantir pelo menos 50 ppm de cálcio!

Para quem não sabe o cálcio é uma peça essencial no processo de floculação das leveduras e sua água seja ela mineral de galão ou encanada dificilmente terá mais de 5 ppm de cálcio!

Aliás, concentrações erradas de alguns íons, especialmente ferro e cobre, também podem arruinar a aparência de sua cerveja.

MATURAÇÃO

O bom cervejeiro caseiro é paciente, sabe que uma maturação longa e adequada em temperatura próxima de 0°C é a chave para remover o máximo possível de fermento. Lembre-se de não ser ganancioso durante suas purgas ou trasfegas e acabar levando “lama” para dentro da garrafa!

Se puder vá colhendo e provando amostras no decorrer da maturação. Apenas termine a maturação quando a cerveja estiver suficientemente “limpa”.

ENVASE E SERVIÇO

Sempre fique atento durante o envase para minimizar ao máximo o contato com oxigênio que, dentre outros problemas, prejudica a estabilidade coloidal da cerveja. Esse raciocínio é valido para o transporte também, evite ao máximo agitação e preferencialmente mantenha a cerveja resfriada até a hora do consumo.

No armazenamento das garrafas coloque-as sempre de pé! Tente também não agitar a garrafa logo antes do serviço o que pode suspender as leveduras no fundo.

Finalmente evite choques térmicos abruptos. Gelar e desgelar a cerveja inúmeras vezes pode gerar problemas de turbidez.

FINNINGS

Existem diversos agentes que em tese auxiliam a remoção da “tríade da turbidez” (proteínas, polifenóis e leveduras). Vou citar colocar agora os produtos que auxiliam os cervejeiros caseiros à manter a cerveja límpida e brilhante.

Remoção de proteínas: Whirfloc e Irish Moss

Usar whirfloc é o nome patenteado de um produto (carragena de alto peso molecular) extraído de algas marinhas que nada mais são que o tal do Irish moss”.

Ambos os produtos agem como um floculante pois são carregado positivamente a acabam “grudando” em proteínas que acabam decantando pelo peso extra durante o cold break.

Sugestão de uso:

  1. Um tablet de whirfloc (ou o equivalente em irish moss) para até 100L de mosto
  2. Adicionar nos 10 à 15 minutos finais da fervura.

Remoção de polifenóis: Polyclar (PVPP)

O Polyclar (PVPP) é um plástico em pó carregado positivamente que age de forma semelhante ao Whirfloc ou ao Irish moss só que ao invés de atingir proteínas ele atinge principalmente polifenóis. Mais indicado, portanto, para cervejas mais carregadas em lúpulo.

Sugestão de uso:

  1. Duas colheres de sopa de Polyclar para cada 20 litros de cerveja
  2. Adicionar direto no balde/tanque durante a maturação
  3. Deixe agir por 4 à 5 dias e em seguida purgue e envase a cerveja.

Remoção de leveduras: Maturação longa à 0°C

Maturação longa, controlada e bem fria (entre 0 e 2°C) é a saída mais comum para eliminar o excesso de levedura em suspensão! Se vc utiliza fermentador cônico purgue sempre que for possível para evitar acúmulo de fermento na parede do cone. Se usar balde não seja ganancioso, tem que desperdiçar cerveja nas trasfegas para garantir que ela fique boa!

REMOÇÃO COMPLETA: GELATINA E ISINGLASS

Isinglass é um finning produzido a partir de nadadeiras de peixe e mais utilizado na indústria. Não conheço nenhum cervejeiro caseiro que use esse produto habitualmente e por isso vou direto falar da gelatina.

A gelatina, segundo alguns autores como Brad Smith, remove principalmente proteínas e polifenóis.  No entanto, segundo outras fontes outras fontes (e pela minha experiência) ela também ajuda na remoção das leveduras e por isso é o método que eu mais recomendo.

Sugestão de uso:

Como sugestão de uso vou simplesmente copiar e colar uma postagem do Gunther Sehn lá no homebrewtalk:

  1. Depois da fermentação primária e secundária, coloque o fermentador pra gelar o máximo que puder, até um limite de uns -0,5 graus eu diria (para estimular a turbidez gerada por proteínas que se coagulam a frio = chill haze)
  2. Pegue gelatina sem sabor e sem açúcar. Use uns 12g pra cada 20 litros. Alguns pacotinhos vem com 12g, outros com 24g.
  3. Ferva durante uns 15 minutos 200ml de água para cada 12g de gelatina que for usar.
  4. Espere a água baixar pra uns 65 graus.
  5. Misture a gelatina na água e mexa até dissolver completamente.
  6. Corrija a temperatura para 65 se necessário (mas procure não passar disso, pois quanto mais alto, mais chance de desnaturar o colágeno).
  7. Com a gelatina ainda quente, abra o fermentador, e faça um leve whirlpool na parte de cima do líquido com uma colher sanitizada.
  8. Com a cerveja ainda girando, despeje a gelatina devagar, só um fiozinho, até despejar tudo. Não se preocupe se parte da gelatina se solidificar instantaneamente no líquido… é normal.
  9. Depois de tudo despejado, misture mais um pouco com a colher sanitizada para homogeneizar tudo (só mais na parte de cima do líquido).
  10. Feche o fermentador, coloque-o novamente no gelo, e 48 horas depois a cerveja provavelmente vai estar cristalina.

OBS: quando for envasar/embarrilar a cerveja, seja cuidadoso no transporte do fermentador, pois se balançar muito pode fazer levantar os resíduos do fundo e pedacinhos de gelatina.

A explicação pra usar gelatina quente no líquido frio é que, pela temperatura quente, a gelatina tende a ir para parte de cima do líquido, formando uma película homogênea, e então quando ela começa a baixar, vai levando tudo junto com ela, e caso a cerveja esteja numa temperatura propícia para formação de chill haze, essas proteínas acabam indo junto também.

RESUMINDO

  1. Evitar quantidades excessivas de polifenóis, proteínas e levedura na cerveja é o fator de maior importância para evitar turbidez.
  2. Diversos processos em todas as etapas de produção devem ser considerados para garantir uma cerveja límpida
  3. Turbidez muitas vezes não é um problema meramente de aparência. É um sinal que algo não foi bem ajustado durante a formulação da receita ou mesmo um processo de produção mal conduzido (pode significar, inclusive, uma contaminação).

É isso ai pessoal, boas e brilhantes cervejas!

 

 

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